高温橙色预警发布 大厨教你做清爽小菜

昨日和前天，重庆市气象台连续两天发布“高温橙色预警信号”，酷暑模式也再次开启。这个季节吃点啥应季的小菜开胃又解暑呢?记者请了大厨教你做这些菜。

天气这么热，吃点啥应季的清爽小菜开开胃?不知道你有没有注意到，最近市场上出现了一种叫南瓜尖的菜，很多人不知道这个菜该怎么吃。

家住沙坪坝区磁器口的向女士就在菜市场买了一把南瓜尖，买回家后就立即发朋友圈：“第一次买这种南瓜尖，这个怎么吃啊?”之后她按照自己的想法，放油、盐和蒜泥清炒了一盘，但据她说味道很一般。

对此，记者采访了中国烹饪大师、重庆味典餐饮管理公司董事长郑勇。他告诉记者，南瓜尖是这个季节的应季菜，很多都是农民种植后摘到城里卖，这种蔬菜用来凉拌成酸辣味儿，开胃健脾，而且凉菜在夏天吃很解暑。

那么，这道酸辣凉拌南瓜尖怎么做?郑勇推荐了做法。

材料：南瓜尖、姜、蒜、青红小米辣、酱油、醋、油、花椒油、盐、白糖。

步骤：1.焯水。沸水中加一点油，将理好洗净的南瓜尖放进水中焯水，过凉;

2.调味。青红小米椒切成小圈，加入适量盐、蒜泥、姜泥、酱油、醋(可多一点)、花椒油(或藤椒油)、白糖，搅拌均匀之后淋在焯水后的南瓜尖上即可。

除了做法以外，南瓜尖买的时间，以及挑选、整理也都有讲究。

29日中午，九龙坡区盘龙汇菜市场外面摆菜摊的杨大姐摊位上，主要摆放着藤藤菜和红薯尖。当记者问起哪里有南瓜尖卖时，她说：“你要买南瓜尖?来晚了，我的已经卖完了，这个时间太热了其他一些摊贩都收摊回家休息了，你要买得早上来。”

杨大姐说，附近卖南瓜尖的人大多数和她一样，是在不远的地方找空地种的。最近南瓜尖很多，特别是赶场的时候，菜市场到处都是，3块钱一把，一把做一盘菜刚刚好。她还说，南瓜尖挑选时要选叶子完好，颜色翠绿，杆杆掐起来不老的。“除了掐杆杆辨别老不老以外，还可以看南瓜尖外面的那一层白色的毛，白毛越多分部越均匀，相对来说就嫩一些。”

“很多人可能觉得南瓜尖毛乎乎的不知道怎么弄，其实回家整理时，只需将南瓜尖掐成藤藤菜那种小段。”杨阿姨还说，南瓜尖最好吃的部分是杆杆，吃起来清香清脆，可千万不要扔了。

要说夏天消暑开胃的菜，很多人都会选择凉拌菜。对此，郑勇表示，夏天的苦瓜、藕等，凉拌都是不错的消暑开胃菜，特别是苦瓜，本身就具有清热祛暑的功效，并且做法也很简单。

1.将苦瓜洗净一剖为二，刮去内瓤，切成薄片。

2.把薄如纸片的苦瓜放进烧滚的开水里，片刻后捞起。

3.放入少许盐，然后根据口味放入准备好的甜、酸、辣等调味品，拌匀后即可食用。

“凉拌藕丁也可以做成酸辣味儿的，做法和凉拌酸辣南瓜尖类似，并且藕本来就属于一道养生菜，吃起来酸辣、清脆，特别是夏天下稀饭，口感很不错。”郑勇说。

1.莲藕洗净淤泥后刮去外皮，切掉蒂部，然后切成大概1.5厘米见方的丁。

2.调料汁。生抽、老抽、米醋、白糖和盐倒在小碗里，搅拌至盐和白糖融化备用。

3.锅里加适量水烧开，下入藕丁，煮一两分钟至藕丁断生时捞起，投入提前准备好的凉水中降温拨凉，有必要的话可以多换几次水，这样可以使藕丁的口感更清脆。

4.藕丁凉透后捞起，控干水分放在一个大碗内，倒入调好的料汁，浇入一勺椒麻油。

5.将红辣椒段、白芝麻和姜末撒在藕丁上。坐锅倒油，放入八角、麻椒和花椒炸香，至油冒青烟时将花椒等捞出不要，然后将热油浇在辣椒段上激出香辣味。抖匀装盘就可以享用了。

三伏天饮食细节

目前正是一年中最热的三伏天，炎热的天气可能让很多人食欲不佳。中国科学院大学重庆医院、重庆市人民医院(三院院区)临床营养科主任刘莉说，特别是老人和小孩，夏天更应该注意饮食状况。

1.夏天很多人都喜欢吃凉拌菜，但凉拌菜最需要注意的是防污染。人们在做凉拌菜时，菜板和容器一定要和处理生肉的分开，做凉菜的时候放醋和蒜能起到杀菌的作用。最重要的是夏天凉菜一定要一顿吃完，否则留到下一顿就很可能被微生物污染，对身体造成伤害。

2.多吃水果蔬菜，多喝水。喝汤最好以清汤为主，比如小菜汤、南瓜绿豆汤、银耳汤等等。另外，冰镇西瓜、饮料等适量，避免吃多了伤肠胃。

3.三餐均衡。夏天即使因为天热不太想吃东西，也要做到三餐均衡，不要吃不下就不吃。同时也不要只吃素菜不吃肉，特别是老人小孩不吃肉很容易蛋白质缺乏，导致免疫力低下，一旦夏天免疫力没有保护好，一到冬天就容易感冒。因此，夏天不要只吃水果蔬菜，肉同样重要。

重庆晚报-上游新闻记者 张春莲

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